デパートやスーパーの刺身が高い。安くおいしく刺身を食べる方法はないか。元水産庁職員の上田勝彦さんが、プロが切った刺身よりおいしい刺身のつくり方を伝授。フリーライターの大宮冬洋さんが実践した――。

かつて魚は自給率110％だった

カロリーベースの食料自給率で5割を切る状況が40年間も続いている。現時点ではトランプ関税回避の代償としてアメリカ産の安いトウモロコシや大豆が大量に輸入される見込みだが、風向きが変わって海外からの食料や飼料の輸入が激減したらどうなるか。パンや肉は超高級品になるだろう。

心配し過ぎる必要はない。豊かな漁場に恵まれた日本には500種類とも言われる食用魚介類があるからだ。実際、1965年度の食用魚介類の自給率は110％に達し、余った10％は缶詰に加工して輸出されていた。現在は5割弱にまでその数字を落としているが、原因はサケ、カツオ、マグロなどの比較的調理しやすく輸入も多い魚種に人気が集中していることにある。

魚さばきの初心者にはアジがおすすめと説く上田勝彦さん。後方でアジをさばきながら笑っているのはサカナヤマルカマ店長の和田あかねさん。
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魚さばきの初心者にはアジがおすすめと説く上田勝彦さん。真剣そのものなのになぜかコミカルな人物だ。後方でアジをさばきながら笑っているのはサカナヤマルカマ店長の和田あかねさん
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かつては代表的な大衆魚だったのに家庭での消費量が落ちているのがマアジ（以下、単にアジと記載）だ。美味しくないから、では断じてない。さばきたてのアジの刺身を食べてみてほしい。その爽やかな旨味でご飯も酒も進んでしまうことだろう。

プロが切って時間を経た刺身は素人の切りたてにかなわない

「『あじは味なり、その味の美しきをいふなり』と古書にあるとおり、血の味が濃いサバやマグロとは違って、アジはスッキリと食べられる。ただし、空気に触れるとどんどん劣化するのが魚。特に青魚は劣化が早い。プロがどんなに上手に切った刺身も素人の切りたてにはかなわないんだ」

ここは鎌倉にある鮮魚店「サカナヤマルカマ（以下、マルカマ）」。アジをさばきながら親しみやすい口調で教えてくれるのは、元漁師で元水産庁職員の上田勝彦さんだ。アジを丸ごと多めに買ってさばくことをおすすめするのは初夏に旬を迎えて美味しくなるから、だけではない。アジはイワシやサバと同じく「多獲性魚類」と言われ、巻き網漁などで一度に大量に獲れる魚の代表格。たいていお手頃価格で買える。

アジをおすすめする理由は他にもある。魚をさばくことの基本を覚えるにはもってこいの魚なのだ。

「同じ魚を一度にたくさんさばくことが上達のコツ。でも、イワシは骨の付き方が特殊だし、タイなどの大きな魚では一度に何尾もさばいたら食べ切れないし財布も痛い。その点アジは沢山練習できて、刺身がボロボロになっても美味しく食べる方法もある」

お手頃価格で、魚の基本形のような骨格をしているので三枚おろしの良き練習台になり、自分でさばいてすぐに食べればデパ地下の刺身よりも美味しい。アジはとにかくありがたい魚なのだ。